展會(huì)

2022年北京火鍋食材展 暨北京餐飲食材展
將在北京 中國(guó)國(guó)際展覽中心（靜安莊館）開幕

展會(huì)主辦>>--178 3226 7998--

重慶火鍋里的老油：本地人戒不掉的癮，卻是不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品

全國(guó)人民都將老油視為潲水油和地溝油，加以批判、并致以罵聲，但大多數(shù)重慶人還是“不作悔改”，堅(jiān)定地站在老油的身邊。

原因很簡(jiǎn)單——沒有老油的重慶火鍋，它就是不夠味。

重慶人的道理一套一套的：”為什么沒有人管管那些百年老鹵的店面呢？這些湯汁都是越煮越濃，吸收了肉菜的各種滋味才好吃的?！?/p>

”據(jù)我所知，日本關(guān)東煮的湯汁，也是要保存百年之久的。

的確，日本關(guān)東煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的節(jié)目組去取材，想看看關(guān)東煮的百年煮汁里有沒有百年前的竹輪與蘿卜塊。（當(dāng)然沒有）

更有人將老油火鍋與煙草相提并論，他們承認(rèn)：老油是不健康——但要健康還來吃什么火鍋呢？人是因?yàn)榻】挡懦闊煹膯幔?/p>

火鍋的老油能有煙草那么毒？

干脆就把使用老油的事實(shí)擺到臺(tái)面上來，誰樂意傷害自己的健康就讓誰就去吃唄。

還有另一些網(wǎng)友對(duì)缺乏監(jiān)管的老油制取程序采取一種仁慈寬松的“自由心證”態(tài)度：

認(rèn)為重慶老板都是實(shí)誠(chéng)人，就算老油煉制的過程不透明，也肯定不馬虎；再加上“拼鍋”本來就是重慶火鍋的傳統(tǒng)，一鍋油，那個(gè)就是要和不認(rèn)識(shí)的人共享的呀。

咱重慶人吃這么多代都沒出問題，能有多大害處呢？現(xiàn)在忽然說不合法？這合理嗎？

對(duì)重慶人的辯解不予置評(píng)，全國(guó)較大的主流媒體在這個(gè)議題上的態(tài)度毫不動(dòng)搖。

發(fā)現(xiàn)使用老油的火鍋店？對(duì)不起，那就是取締，審判、罰款服刑的一條龍，縱使你火鍋店請(qǐng)來有三寸不爛之舌的律師，結(jié)果也是一樣。

在老油的反對(duì)者們看來，沾滿八方口水的老油簡(jiǎn)直就是傳播疾病的元兇，任何將老油與鹵煮湯汁相比行為都是混淆視聽。

因?yàn)橛驮诒４嬷袠O易酸敗與變質(zhì)。

在火鍋底料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有一個(gè)重要指標(biāo)，叫做“酸價(jià)”。酸價(jià)是衡量油脂精煉程度和品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。

假如在加工中脫酸工藝不達(dá)標(biāo)，或是儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化或水解反應(yīng)產(chǎn)生羧酸，酸價(jià)就會(huì)超標(biāo)。經(jīng)過反復(fù)使用的“口水味”老油，其酸價(jià)會(huì)較一次性油高出許多。

重慶醫(yī)科大學(xué)的陳漢曾對(duì)重慶麻辣火鍋里的有害物質(zhì)作過研究，發(fā)現(xiàn)在加熱過程中，隨著溫度的逐漸升高，當(dāng)?shù)竭_(dá) 100℃以上時(shí)，便會(huì)超過國(guó)家食用油酸價(jià)最高標(biāo)準(zhǔn) ( 3mg /g)。

重慶火鍋協(xié)會(huì)一直承諾，只要找到能使老油通過國(guó)家質(zhì)檢的方法，老油就會(huì)再一次進(jìn)入大眾的視野，光明正大地與食客重逢。

然而2019年都快結(jié)束了，這一技術(shù)似乎還是沒有突破。

進(jìn)入新世紀(jì)，消費(fèi)者的消費(fèi)理念也早就發(fā)生了改變，縱使你味道再好，但年輕的食客們似乎是不會(huì)再為不衛(wèi)生的“口水油”買單了。

的確，實(shí)話實(shí)說，要是重慶老油堂堂正正地出現(xiàn)在菜單上，我也沒信心自己有那個(gè)勇氣點(diǎn)。

在重慶游品看來，重慶本是一個(gè)善于對(duì)美食進(jìn)行創(chuàng)新的城市，為什么抓住一個(gè)“老油”不放，而不去尋找新的火鍋烹飪技巧呢？一旦失去不達(dá)標(biāo)的“老油”，重慶火鍋的靈魂就將失落？假若如此，那么重慶的火鍋文化也未免太過羸弱淺薄。

再者，重慶正逐漸成為旅游城市，全國(guó)上下慕名而來的火鍋愛好者們不一定都有重慶人那般鐵打的腸胃。許多火鍋店使用“老油”而未經(jīng)聲明，對(duì)于不了解重慶火鍋的人來說，這已經(jīng)構(gòu)成了對(duì)消費(fèi)權(quán)益的侵犯。

菜品在嘴里時(shí)連連叫好，下到消化系統(tǒng)里卻翻江倒海。對(duì)許多人來說，重慶火鍋已經(jīng)完全成為了“拉肚子”的代名詞。

場(chǎng)面話雖是如此，但食客們總是用腳投票，老油屢禁不止的背后，重慶的每一位食客實(shí)際都已經(jīng)給出了自己的回答。

你們?cè)趺纯粗貞c火鍋里的老油問題呢？

作者：重慶游品 https://www.bilibili.com/read/cv4242287?from=search&spm_id_from=333.337.0.0 出處：bilibili